La degustazione dell’olio extravergine di oliva è un vero e proprio rituale, che segue dei passaggi ben precisi. Tramite i sensi si possono cogliere aromi, colori e sfumature unici.
Esattamente come per il vino, anche per l’olio extravergine di oliva esiste la figura professionale del sommelier. Alcuni corsi formativi (come quello tenuto dall’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) permettono di intraprendere la carriera dell’assaggiatore professionista; ma per coloro che volessero affinare le proprie abilità amatoriali nella degustazione dell’olio extravergine di oliva è possibile seguire alcuni semplici consigli e procedure.
IL BICCHIERE ADATTO ALLA DEGUSTAZIONE:
Innanzitutto bisognerebbe optare per un bicchierino con forma a tulipano (possibilmente in vetro soffiato) in modo da agevolare l’analisi degli aromi e sapori. La base piatta di questo particolare bicchiere, oltre a impedirgli di rovesciarsi, rende più agevole la rotazione dello stesso durante la fase della degustazione, inoltre la sua bocca stretta è in grado di convogliare più
sostanze possibili all’olfatto dell’assaggiatore. Ma, nel caso in cui il bicchiere a tulipano non fosse reperibile, un semplice bicchierino di vetro o di plastica potrebbe risultare sufficiente.
PRIMA FASE DELLA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
OSSERVARE IL COLORE
Dopo aver versato due cucchiaini di olio extravergine d’oliva all’interno del bicchierino, è consigliabile concentrarsi sul colore dell’olio. Generalmente, un buon olio extravergine di oliva si presenterà sui toni del verde.
tuttavia il colore non risulta così determinante nella valutazione della qualità di un olio d’oliva. Il colore, infatti, dipende dalla varietà di olive utilizzate e dal loro grado di maturazione.
Gli oli più verdi, di norma, appartengono al Sud d’Italia e alla Toscana, mentre quelli tendenti al giallo paglierino sono tipici del Nord.
OSSERVARE LA FLUIDITÀ
Un altro particolare al quale l’assaggiatore dovrà prestare attenzione è la fluidità dell’olio. Per verificarla basterà lasciar scorrere l’olio sulle pareti del bicchiere. Un olio extravergine d’oliva pregiato presenterà una fluidità medio-bassa: il liquido risulterà denso e “compatto”.
Una maggior fluidità potrebbe segnalare una marcata presenza di grassi acidi polinsaturi; al contrario, una bassa fluidità è facilmente riconducibile a un olio di semi.
La fluidità dell’olio dipende, in linea di massima, dalla tipologia di olive spremute.
OSSERVARE LA LIMPIDEZZA
La limpidezza dell’olio è un’altra caratteristica da non sottovalutare durante la prima fase della degustazione. Un olio limpido è il risultato di una corretta filtrazione; ma ciò non significa che un olio torbido sarà per forza di scarsa qualità. Un olio torbido è un olio non filtrato, che contiene
ancora al suo interno particelle di olive, parti di nocciolo e della polpa; tuttavia esso potrebbe risultare un buon olio (e sarebbe consigliabile consumarlo in tempi brevi).
SECONDA FASE DELLA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
ANALISI OLFATTIVA
Prima di procedere con l’analisi olfattiva dell’olio, è bene scaldare leggermente il liquido facendo roteare il bicchierino. Basterà sottoporre il bicchiere a dei lievi movimenti circolari con una mano e coprirlo con l’altra in modo da non disperdere gli aromi dell’olio. Per un’ottimale analisi olfattiva l’olio dovrà aver raggiunto all’incirca una temperatura di 28°.
L’analisi olfattiva consisterà in tre profonde aspirazioni e non potrà durare più di 30 secondi (limite di tempo oltre il quale non saremmo più in grado di distinguere bene gli aromi). Al termine di questa prova dovrà emergere innanzitutto il profumo caratteristico delle olive appena spremute, in seguito: aromi freschi, note aromatiche erbacee, vegetali e floreali (per esempio un sentore di mandorla, di pomodoro e di carciofo) e, infine, una nota piccante.
Un olio di bassa qualità non presenterà particolari profumi, o potrebbe addirittura emanare un odore di chiuso.
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TERZA FASE DELLA DEGUSTAZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
ANALISI GUSTATIVA
La fase dell’assaggio vero e proprio avviene con un piccolo sorso di olio. L’assaggiatore dovrà tenere in bocca il liquido per qualche secondo e poi mettere in atto la pratica dello strippaggio, ovvero inspirare aria dalla bocca con i denti stretti, in modo da vaporizzare l’olio e i suoi aromi. Questa pratica consente di far aderire il liquido alle papille gustative.
L’ amaro, il dolce, l’aspro, il salato e il piccante sono i gusti che l’assaggiatore dovrà percepire durante la deglutizione. Un gusto prevalentemente fruttato sarà indicativo di aromi tipici del Sud-Italia; un gusto amaro, invece, dovrà risultare ben bilanciato con la piccantezza.
Le note fresche e fruttate di un buon olio extravergine d’oliva persisteranno in bocca anche nel momento successivo alla deglutizione.
